ComÊxito Blog Postagem: analise de perigos e pontos criticos de controle

Publicado em: 19/12/16 02:48

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é um conceito de segurança alimentar preventiva para garantir que não haja contaminação nos processos. É aplicável na indústria de alimentos, mas também se aplica a indústria farmacêutica, de cosméticos e a todos os tipos de indústrias que fabricam materiais em contato com os alimentos. Esta análise identifica, avalia e previne todos os riscos de contaminação dos produtos a nível biológico, físico, químico e em todos os processos da cadeia de abastecimento, HACCP que estabelece medidas de controle preventivas e corretivas destinadas a garantir a segurança...

Em 1959 começou o desenvolvimento da HACCP, sendo pioneira a empresa Pillsbury, juntamente com a NASA e laboratórios da Marinha dos Estados Unidos. O processo inicial era um sistema chamado modo de falha e análise de efeitos (FMEA), cuja utilidade situa-se no estudo das causas e efeitos que produzem.

A HACCP nasceu com o objetivo de desenvolver sistemas que proporcionam um alto nível de garantia sobre a segurança dos alimentos e de substituir os sistemas de controle de qualidade com base no estudo do produto final, que não forneceu muita segurança em desenvolvimento. Na primeira aplicação, não foi muito bem sucedida e o impulso criado pela Food and Drug Administration (FDA) não teve impacto. Na década de 80 instituições em todo o mundo impulsionaram a sua implementação. Entre outros está a Organização Mundial de Saúde.

 

Os sete princípios do HACCP

Existem sete princípios básicos nos quais a HACCP é baseada:

Princípio 1: Hazard

Na sequência de um fluxograma para cada produto produzido, todos os potenciais perigos (físicos, químicos e biológicos) que podem ocorrer em cada fase do nosso processo e as medidas preventivas são identificados. Apenas os riscos potencialmente perigosos para o consumidor serão estudados.

 

Princípio 2: Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC)

Uma vez que os riscos e medidas preventivas a tomar para evitar problemas sejam encontrados, é necessário determinar as medidas de controle a serem feitas para alcançar a segurança dos produtos, ou seja, determinar o PCC.

Para fazer a determinação do PCC devemos levar em conta aspectos como matéria-prima, fatores intrínsecos dos produtos, desenho de processos, máquinas de produção ou de equipamento, pessoal, embalagem, armazenamento, distribuição e pré-requisitos.

Existem diferentes metodologias para estudar os perigos. A primeira coisa a fazer é definir qual dos perigos identificados durante a análise é significativo (perigos relevantes).



Princípio 3: Estabelecer limites críticos

Devemos estabelecer para cada PCC limites críticos das medidas de controle que vão fazer a diferença entre o que é seguro e que não é. Você deve incluir um parâmetro mensurável, mas também podem ser valores subjetivos.

Quando um valor estiver fora dos limites, indica a presença de um desvio e, portanto, o processo está fora de controle, de modo que o produto pode ser perigoso para o consumidor.

 

Princípio 4: Estabelecer um sistema de monitoramento dos PCC's

Devemos determinar quais ações devem ser executadas para ver se o processo está sendo conduzido sob as condições que estabelecemos.

Essas ações são realizadas para cada PCC, é necessário também estabelecer frequência de monitoramento, ou seja, quantas vezes deverá ser verificado e realizado essa monitoramento ou vigilância.

 

Princípio 5: Estabelecer medidas corretivas

Deve ser estabelecida uma medida para executar quando o sistema de monitoramento detecta que um PCC não está sob controle. Estas ações serão realizadas para começar o processo de retorno ao normal e assim trabalhar em condições seguras.

 

Princípio 6: Estabelecer um sistema de verificação

O objetivo é confirmar que o sistema HACCP está funcionando corretamente, ou seja, reduz para níveis aceitáveis os riscos.

 

Princípio 7: Criar um sistema de documentação

Sobre todos os processos da HACCP os registros apropriados devem ser estabelecidos.

 

A implementação deste conceito em empresas e organizações é muito importante para melhoria dos processos.

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