blog ComÊxito BLOG - Análise de perigos e pontos críticos de controle

Publicado em: 19/12/16 02:48
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC ou HACCP) é um conceito de segurança alimentar preventiva para garantir que não haja contaminação nos processos. É aplicável na indústria de alimentos, mas também se aplica a indústria farmacêutica, de cosméticos e a todos os tipos de indústrias que fabricam materiais em contato com os alimentos. Esta análise identifica, avalia e previne todos os riscos de contaminação dos produtos a nível biológico, físico, químico e em todos os processos da cadeia de abastecimento, HACCP estabelece medidas de controle preventivas e corretivas destinadas a garantir a segurança.

Em 1959 começou o desenvolvimento da HACCP, sendo pioneira a empresa Pillsbury, juntamente com a NASA e laboratórios da Marinha dos Estados Unidos. O processo inicial era um sistema chamado modo de falha e análise de efeitos (FMEA), cuja utilidade situa-se no estudo das causas e efeitos que produzem.

A HACCP nasceu com o objetivo de desenvolver sistemas que proporcionam um alto nível de garantia sobre a segurança dos alimentos e de substituir os sistemas de controle de qualidade com base no estudo do produto final, que não forneceu muita segurança em desenvolvimento. Na primeira aplicação, não foi muito bem sucedida e o impulso criado pela Food and Drug Administration (FDA) não teve impacto. Na década de 80 instituições em todo o mundo impulsionaram a sua implementação. Entre outros está a Organização Mundial de Saúde.

 

Os sete princípios do HACCP


Existem sete princípios básicos nos quais a HACCP é baseada:

Princípio 1: Hazard

Na sequência de um fluxograma para cada produto produzido, todos os potenciais perigos (físicos, químicos e biológicos) que podem ocorrer em cada fase do nosso processo e as medidas preventivas são identificados. Apenas os riscos potencialmente perigosos para o consumidor serão estudados.

 

Princípio 2: Identificação de Pontos Críticos de Controle (PCC)

Uma vez que os riscos e medidas preventivas a tomar para evitar problemas sejam encontrados, é necessário determinar as medidas de controle a serem feitas para alcançar a segurança dos produtos, ou seja, determinar o PCC.

Para fazer a determinação do PCC devemos levar em conta aspectos como matéria-prima, fatores intrínsecos dos produtos, desenho de processos, máquinas de produção ou de equipamento, pessoal, embalagem, armazenamento, distribuição e pré-requisitos.

Existem diferentes metodologias para estudar os perigos. A primeira coisa a fazer é definir qual dos perigos identificados durante a análise é significativo (perigos relevantes).

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Princípio 3: Estabelecer limites críticos

Devemos estabelecer para cada PCC limites críticos das medidas de controle que vão fazer a diferença entre o que é seguro e que não é. Você deve incluir um parâmetro mensurável, mas também podem ser valores subjetivos.

Quando um valor estiver fora dos limites, indica a presença de um desvio e, portanto, o processo está fora de controle, de modo que o produto pode ser perigoso para o consumidor.

 

Princípio 4: Estabelecer um sistema de monitoramento dos PCC's

Devemos determinar quais ações devem ser executadas para ver se o processo está sendo conduzido sob as condições que estabelecemos.

Essas ações são realizadas para cada PCC, é necessário também estabelecer frequência de monitoramento, ou seja, quantas vezes deverá ser verificado e realizado essa monitoramento ou vigilância.

 

Princípio 5: Estabelecer medidas corretivas

Deve ser estabelecida uma medida para executar quando o sistema de monitoramento detecta que um PCC não está sob controle. Estas ações serão realizadas para começar o processo de retorno ao normal e assim trabalhar em condições seguras.

 

Princípio 6: Estabelecer um sistema de verificação

O objetivo é confirmar que o sistema HACCP está funcionando corretamente, ou seja, reduz para níveis aceitáveis os riscos.

 

Princípio 7: Criar um sistema de documentação

Sobre todos os processos da HACCP os registros apropriados devem ser estabelecidos.

 

A implementação deste conceito em empresas e organizações é muito importante para melhoria dos processos.
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Wagner Porto Gomes
em 31/12/2011



Muito bom. Gostei do curso.

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Andréa Regina Duran
em 31/12/2008



Excelente.

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Aquiles Alencar de Medeiros
em 31/10/2013



Muito bom o curso.Indico com certeza a Comêxito para todos.Faremos outros cursos.abraços a todos.

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Carlos Tognolo
em 31/10/2013



Estou graduando Tecnologia em Gestão da qualidade - EAD 3º semestre, gostaria que a metodologia de ensino a distância utilizada fosse a mesma ou equivalente a metodologia utilizada na Comêxito, porém acredito que a Comêxito esteja aplicando a metodologia do giro ciclo PDCA para que a metodologia de ensino da Comêxito fique ainda melhor. Agradeço a todos da Comêxito pelos conhecimentos que estou adquirindo que são muito importantes para o meu aperfeiçoamento profissional. Obrigado. Carlos Tognolo.

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Adriana Mota Lima
em 31/10/2012



Parabéns a equipe da Com Êxito pela organização do site e objetividade do curso. Adriana Lima

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Mara Helena Vasconcelos de Melo
em 31/10/2009



Trata-se de uma linguagem clara, com vários exemplos que nos permite um entendimento melhor de varios conceitos, esta sendo muito bom fazer este curso.Parabens!

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Rogerio Batista
em 31/10/2008



Só tenho elogios ao curso de formação completa de Auditor ISO9001-2000. Muito boa a didática e as explicações dadas referentes ao tema abordado. Parabéns!

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Antonio Adilson de Araujo
em 31/08/2013



Os cursos são ótimos. Muito bem elaborados e ótima didática.

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Flávio Cavalca Berdusco
em 31/08/2012



Fiz o curso de ferramentas da qualidade, acho interessante gravar vídeos para demosntrar como aplicar algumas ferramentas usando o excel (histograma, pareto, dispersão....) De modo geral o curso é muito bom, parabéns. Flávio

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Celso Funes Carminato
em 31/08/2012



excelente treinamento, me será muito útil.

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DANILO QUADROS GODINHO
em 31/08/2009



Muito boa professora!!! Super didático e objetivo!!!

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Adasio Leite Filho
em 31/07/2014



Estou gostando muito, e se tiver oportunidade farei outros cursos.

Sobre o curso: OHSAS 18001:2007 SG de Saúde e Segurança Ocupacional




Luiz Fernando da Silva
em 31/05/2016



Este curso poderia ter uma prova de conclusão ao finalizá-lo, e, após a conclusão do mesmo, o status deveria mudar para "concluído"

Sobre o curso: Gestão do Negócio por Processos




Paulo Cesar Guilherme da Rocha
em 31/05/2014



Neste curso tenho adquirido muito conhecimento.

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Amaro José da Silva
em 31/05/2013



Gostei bastante da didática do curso, parabéns a equipe Com Êxito!

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Amaro José da Silva
em 31/05/2013



O curso foi de fundamental importância para os meus conhecimentos.

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Amaro José da Silva
em 31/05/2013



Pretendo fazer outros cursos. O material é riquíssimo, gostei muito.

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Eder Santana
em 31/05/2013



Atendeu as minhas espectativas.

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Angélica Santos do Nascimento
em 31/05/2013



Ótimo curso. As explicações são bem claras. Estava a muito tempo procurando um curso bom e com uma valor em conta. Amei.

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Amaro José da Silva
em 31/05/2013



Nossa, parabéns pela metodologia do curso.

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